ترکیب گل کلم لطیف، گوشت خورشتی، پیاز داغ و چاشنی های ترش وشیرین، طعمی دلنشین به این غذا می دهد. در این مطلب، طرز تهیه خورش گل کلم به سبک شمالی را با مواد لازم دقیق، مراحل پخت، فوت وفن های جاافتادن خورش و نکات تزیین مجلسی یاد می گیرید.
خورش گل کلم شمالی چه ویژگی هایی دارد؟
خورش گل کلم را می توان به روش های مختلفی تهیه کرد؛ در بعضی دستورها از رب گوجه فرنگی و چاشنی های ملایم استفاده می شود و در نسخه های الهام گرفته از آشپزی شمال ایران، رب انار، آب غوره یا آب لیمو و سبزی های معطر نیز به کار می روند.
دستور پیش رو یک نسخه خانگی با حال وهوای شمالی است؛ چون روش پخت خورش های محلی ممکن است در شهرها و خانواده های مختلف متفاوت باشد. در این دستور، ترشی رب انار در کنار گل کلم و گوشت، طعمی خاص و مناسب ذائقه علاقه مندان به غذاهای شمالی ایجاد می کند.
مواد لازم برای تهیه خورش گل کلم شمالی
مناسب برای ۴ نفر | زمان آماده سازی: ۲۰ دقیقه | زمان پخت: حدود ۹۰ تا ۱۲۰ دقیقه
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گل کلم متوسط | ۱ عدد |
| گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| رب انار | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| جعفری خردشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| گشنیز خردشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نعناع خشک | نصف قاشق چای خوری، اختیاری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
| آب جوش | حدود ۳ تا ۴ پیمانه |
نکته: اگر طعم ترش را بیشتر دوست دارید، می توانید مقدار رب انار را کمی افزایش دهید. اگر رب انار شما بسیار ترش است، با یک قاشق غذاخوری شروع کنید و پس از چشیدن خورش، مقدار آن را تنظیم کنید.
طرز تهیه خورش گل کلم شمالی مرحله به مرحله
مرحله اول؛ گل کلم را آماده کنید
ابتدا برگ های گل کلم را جدا کنید و آن را به خوبی بشویید. سپس گل کلم را به گلچه های متوسط تقسیم کنید.
گلچه ها را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آن ها خارج شود. اگر گل کلم را خیلی ریز خرد کنید، ممکن است هنگام پخت له شود؛ بنابراین بهتر است اندازه قطعات تقریباً یکسان باشد.
برای خوش طعم تر شدن خورش، می توانید گل کلم را ابتدا با کمی روغن تفت دهید تا سطح آن اندکی طلایی شود. این کار اختیاری است، اما به حفظ بهتر شکل گلچه ها کمک می کند.
مرحله دوم؛ پیاز داغ و گوشت را تفت دهید
پیازها را نگینی خرد کنید و داخل قابلمه ای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.
زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. سپس گوشت خورشتی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.
اگر از گوشت گوسفندی استفاده می کنید، خورش معمولاً عطر قوی تری پیدا می کند؛ گوشت گوساله نیز برای کسانی مناسب است که طعم ملایم تری می خواهند.
مرحله سوم؛ رب گوجه فرنگی و سیر را اضافه کنید
سیر را ریز خرد یا رنده کنید و به قابلمه بیفزایید. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی اش از بین برود.
این مرحله باعث می شود خورش در پایان رنگی زیبا و طعمی متعادل داشته باشد. مراقب باشید رب نسوزد؛ چون سوختن آن می تواند طعم خورش را تلخ کند.
مرحله چهارم؛ گوشت را بپزید تا نرم شود
حدود ۳ تا ۴ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و در آن را ببندید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت آرام بپزد.
زمان پخت به نوع گوشت و اندازه قطعات بستگی دارد و معمولاً حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه زمان لازم است. بهتر است در این مرحله گل کلم را اضافه نکنید؛ چون گوشت برای پخت به زمان بیشتری نیاز دارد و گل کلم ممکن است بیش از حد نرم شود.
هر چند وقت یک بار وضعیت خورش را بررسی کنید. اگر آب آن کم شده است، کمی آب جوش اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ گل کلم را اضافه کنید
وقتی گوشت تقریباً نرم شد، گل کلم های آماده شده را داخل قابلمه بریزید. مواد را آرام هم بزنید تا گلچه ها خرد نشوند.
اجازه دهید خورش حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد. بهتر است در قابلمه نیمه باز باشد تا بخار اضافی خارج شود و خورش به آرامی غلیظ شود.
فوت وفن مهم: زمان پخت گل کلم به اندازه گلچه ها و میزان تردی آن بستگی دارد. وقتی با چنگال نرم شد، مراقب باشید بیش از اندازه نپزد؛ گل کلم باید شکل خود را حفظ کند.
مرحله ششم؛ رب انار و سبزی های معطر را اضافه کنید
در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت، رب انار را با کمی از آب خورش در کاسه ای کوچک مخلوط کنید تا رقیق شود. سپس آن را به قابلمه اضافه کنید.
جعفری و گشنیز خردشده را نیز اضافه کنید. اگر عطر نعناع را دوست دارید، مقدار کمی نعناع خشک به خورش بیفزایید؛ اما زیاده روی نکنید تا طعم سایر مواد تحت تأثیر قرار نگیرد.
خورش را بچشید و در صورت نیاز نمک، رب انار یا مقدار بسیار کمی آب لیمو اضافه کنید. سپس اجازه دهید همه مواد چند دقیقه دیگر با هم بجوشند تا طعم ها ترکیب شوند.
نکته: اگر رب انار شما شیرین است، ممکن است به چاشنی ترش بیشتری نیاز داشته باشید؛ اگر بسیار ترش است، بهتر است مقدار آن را تدریجی اضافه کنید.
مرحله هفتم؛ خورش را جا بیندازید
در پایان، حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش چند دقیقه آرام بجوشد تا سس آن به غلظت مناسب برسد.
خورش گل کلم نباید بیش از اندازه آبکی باشد، اما لازم نیست مانند خورش های بسیار غلیظ، کاملاً کم آب شود. سس باید به اندازه ای باشد که کنار برنج به خوبی سرو شود.
اگر خورش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید. اگر رقیق بود، چند دقیقه بدون در بجوشانید و در این مدت آرام هم بزنید.
تزیین خورش گل کلم به روش مجلسی
برای اینکه خورش گل کلم ظاهر زیباتری داشته باشد، می توانید آن را در ظرف سرو گود بریزید و با چند شاخه جعفری تازه تزیین کنید.
- گلچه های درشت و سالم گل کلم را روی سطح خورش قرار دهید.
- کمی جعفری یا گشنیز خردشده روی آن بپاشید.
- خورش را همراه برنج ایرانی زعفرانی سرو کنید.
- در کنار غذا، سبزی خوردن، ماست یا ترشی ملایم قرار دهید.
بهتر است هنگام هم زدن خورش، از قاشق بزرگ استفاده کنید و مواد را به آرامی جابه جا کنید تا گل کلم ها ظاهر خود را حفظ کنند.
فوت وفن های خوشمزه شدن خورش گل کلم شمالی
- گل کلم را بیش از حد نپزید: اضافه کردن آن پس از نیم پز شدن گوشت، کمک می کند شکل و بافتش حفظ شود.
- رب را تفت دهید: تفت دادن رب گوجه فرنگی به خوش رنگ شدن خورش کمک می کند.
- رب انار را تدریجی اضافه کنید: میزان ترشی رب ها متفاوت است؛ ابتدا مقدار کمتر بریزید و بعد طعم را تنظیم کنید.
- گوشت را با حرارت ملایم بپزید: پخت آرام باعث می شود گوشت نرم تر شود و خورش فرصت جاافتادن داشته باشد.
- در مصرف سبزی معطر زیاده روی نکنید: مقدار متعادل جعفری، گشنیز و نعناع به خورش عطر خوبی می دهد.
- برای نسخه بدون گوشت: می توانید گوشت را حذف کنید و از قارچ یا حبوبات پخته استفاده کنید؛ در این صورت زمان پخت کوتاه تر می شود و طعم غذا متفاوت خواهد بود.
خورش گل کلم را با چه غذایی سرو کنیم؟
بهترین همراه خورش گل کلم، برنج ایرانی ساده یا زعفرانی است. اگر خورش را با رب انار تهیه کرده اید، برنج ساده می تواند طعم ترش و معطر آن را بهتر نشان دهد.
در کنار این غذا می توانید از ماست ساده، سبزی خوردن، زیتون پرورده یا ترشی ملایم استفاده کنید. چون رب انار خودش چاشنی پررنگی است، بهتر است کنار غذا از ترشی بسیار تند یا شور بیش از حد استفاده نکنید.
پرسش های متداول درباره خورش گل کلم
۱. آیا می توان خورش گل کلم را بدون رب انار تهیه کرد؟
بله. می توانید رب انار را حذف کنید و از رب گوجه فرنگی به همراه کمی آب غوره یا آب لیمو استفاده کنید. در این صورت طعم خورش ملایم تر می شود و با نسخه ترش شمالی تفاوت دارد.
۲. چرا گل کلم در خورش له می شود؟
معمولاً به دلیل خرد کردن بیش از حد گلچه ها، اضافه کردن زودهنگام گل کلم یا پخت طولانی با حرارت زیاد است. بهتر است گل کلم را زمانی اضافه کنید که گوشت تقریباً پخته باشد.
۳. آیا می توان خورش گل کلم را با مرغ درست کرد؟
بله. مرغ انتخاب مناسبی برای نسخه سریع تر است. ابتدا مرغ را با پیاز و ادویه تفت دهید و بپزید؛ سپس گل کلم را اضافه کنید تا بیش از اندازه نرم نشود. زمان پخت به اندازه قطعات مرغ بستگی دارد.
۴. چطور خورش گل کلم را غلیظ تر کنیم؟
اجازه دهید خورش چند دقیقه بدون در بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود. همچنین می توانید گلچه های بسیار نرم را با پشت قاشق کمی له کنید؛ اما این کار را با احتیاط انجام دهید تا ظاهر غذا خراب نشود.
۵. آیا این خورش را می توان از قبل آماده کرد؟
بله. می توانید خورش را چند ساعت پیش از سرو آماده کنید و هنگام گرم کردن، در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید. برای نگهداری طولانی تر، آن را پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
جمع بندی
خورش گل کلم به سبک شمالی، غذایی خوش عطر و متفاوت است که با گوشت خورشتی، گل کلم، پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، رب انار و سبزی های معطر تهیه می شود. راز خوشمزگی آن در پخت آرام گوشت، اضافه کردن به موقع گل کلم و تنظیم متعادل چاشنی ترش نهفته است.
اگر می خواهید یک خورش خانگی با ظاهری مجلسی و طعمی متفاوت آماده کنید، این دستور را همراه برنج ایرانی امتحان کنید. با رعایت نکات گفته شده، گل کلم ها شکل خود را حفظ می کنند، گوشت نرم می شود و سس خورش به غلظت دلخواه می رسد.
