اگر می خواهید آش دوغ شما خوش رنگ، جاافتاده و یکدست شود و دوغ آن نبُرد، این دستور مرحله به مرحله را دنبال کنید تا در خانه یک آش محلی خوشمزه و مجلسی بپزید.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ سنتی
مناسب برای ۶ نفر | زمان آماده سازی: حدود ۳۰ دقیقه | زمان پخت: حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت، بسته به پخت نخود
- دوغ ترش و نسبتاً غلیظ: ۲ لیتر
- نخود پخته: ۱ پیمانه
- برنج نیم دانه: نصف پیمانه
- سبزی آش خردشده: حدود ۴۰۰ گرم
- تخم مرغ: ۱ عدد
- آرد سفید یا آرد برنج: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۲ تا ۳ حبه، در صورت تمایل
- نعناع خشک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: به مقدار لازم
- نمک و فلفل: به میزان لازم
سبزی مناسب آش دوغ: ترکیبی از گشنیز، تره، شوید و کمی جعفری انتخاب خوبی است. در بعضی دستورهای محلی نسبت سبزی ها یا مواد اولیه متفاوت است؛ می توانید ترکیب را بر اساس ذائقه و دستور خانوادگی خود تغییر دهید.
مرحله اول؛ نخود و برنج را آماده کنید
نخود را از شب قبل در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس با آب تازه بپزید تا کاملاً نرم شود؛ برای صرفه جویی در زمان می توانید از نخود پخته آماده نیز استفاده کنید.
برنج نیم دانه را بشویید و حدود ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید. این نوع برنج هنگام پخت لعاب آزاد می کند و به غلیظ شدن آش کمک می کند.
نکته: نخود باید پیش از اضافه شدن به آش تقریباً کاملاً پخته باشد؛ چون زمان پخت آن معمولاً از برنج و سبزی بیشتر است.
مرحله دوم؛ دوغ را طوری آماده کنید که نبُرد
دوغ را از یخچال خارج کنید تا خیلی سرد نباشد. تخم مرغ و آرد را در یک کاسه با همزن دستی خوب مخلوط کنید تا گلوله ای باقی نماند. سپس کمی دوغ به آن اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط یکدست شود.
باقی دوغ را داخل قابلمه ای بزرگ بریزید و مخلوط تخم مرغ و آرد را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و از همان ابتدا مرتب هم بزنید تا مخلوط گرم شود و به جوش برسد. استفاده از تخم مرغ و هم زدن پیوسته در این مرحله، از روش های رایج برای کمک به یکدست ماندن آش است.
نکته طلایی: دوغ را ناگهان به مواد بسیار داغ اضافه نکنید و در شروع پخت هم زدن را متوقف نکنید؛ تغییر دمای ناگهانی و حرارت نامناسب می تواند احتمال بریدن دوغ را بیشتر کند.
مرحله سوم؛ برنج و نخود را به دوغ اضافه کنید
وقتی مخلوط دوغ به جوش رسید، برنج شسته شده را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا برنج شروع به نرم شدن کند. سپس نخود پخته را داخل قابلمه بریزید.
حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید مواد به آرامی بپزند. اگر آش بیش از اندازه غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید. بهتر است آب را کم کم بریزید تا بافت آش بیش از حد رقیق نشود.
مرحله چهارم؛ سبزی تازه را اضافه کنید
سبزی ها را پاک کنید، چند بار با آب بشویید و پس از آبکش شدن، ریز خرد کنید. وقتی برنج نرم شد و نخود نیز کاملاً پخته بود، سبزی را به قابلمه اضافه کنید.
اجازه دهید آش با حرارت ملایم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزد تا عطر سبزی ها آزاد شود و مواد به خورد هم بروند. در قابلمه را کاملاً نبندید تا بخار اضافی خارج شود و رنگ سبزی ها بهتر حفظ شود.
اگر عطر سیر را دوست دارید، می توانید سیر خردشده را در همین مرحله اضافه کنید یا مقداری سیر داغ برای تزیین کنار بگذارید.
مرحله پنجم؛ تنظیم طعم و غلظت آش
وقتی برنج کاملاً نرم شد و آش کمی لعاب انداخت، نمک و فلفل را اضافه کنید. چون بسیاری از دوغ ها از قبل نمک دارند، ابتدا آش را بچشید و سپس در صورت نیاز نمک اضافه کنید.
اگر طعم ترش تر می خواهید، از دوغ ترش تری استفاده کنید؛ اما بهتر است میزان ترشی را با ذائقه خانواده هماهنگ کنید. برای داشتن آشی خوش رنگ، از سبزی تازه استفاده کنید و آن را بیش از اندازه نپزید.
مرحله ششم؛ نعناع داغ خوش عطر درست کنید
کمی روغن را در تابه ای کوچک گرم کنید. تابه را از روی حرارت بردارید و نعناع خشک را اضافه کنید؛ چند ثانیه هم زدن کافی است تا عطر نعناع آزاد شود. مراقب باشید نعناع نسوزد، چون طعم تلخی پیدا می کند.
آش آماده را در کاسه های مناسب بریزید و روی آن را با نعناع داغ و در صورت تمایل کمی سیر داغ تزیین کنید. در برخی روش های محلی، سیر تازه نیز کنار آش سرو می شود.
فوت وفن های مهم برای آش دوغ خوشمزه
- برای جلوگیری از بریدن دوغ: از ابتدا مواد را خوب مخلوط کنید و تا زمان جوش آمدن مرتب هم بزنید.
- برای لعاب بیشتر: از برنج نیم دانه استفاده کنید و فرصت کافی برای نرم شدن آن بدهید.
- برای طعم اصیل تر: دوغ ترش و سبزی تازه انتخاب کنید.
- برای جلوگیری از شور شدن: نمک را در پایان و پس از چشیدن اضافه کنید.
- برای حفظ رنگ سبزی: سبزی را بیش از اندازه نپزید و حرارت را بعد از به جوش آمدن ملایم کنید.
- برای سرو مجلسی: نعناع داغ را درست پیش از سرو روی آش بریزید تا عطر آن تازه بماند.
آش دوغ را با چه چیزهایی سرو کنیم؟
آش دوغ به تنهایی یک غذای سیرکننده است؛ اما می توانید آن را با نان محلی تازه، سبزی خوردن و کمی سیر تازه سرو کنید. برای مهمانی، کاسه های کوچک سفالی یا سرامیکی انتخاب جذابی هستند و تزیین ساده با نعناع داغ و سبزی تازه، ظاهر غذا را زیباتر می کند.
جمع بندی
آش دوغ سنتی با ترکیب دوغ ترش، نخود، برنج و سبزی های معطر، غذایی خوش عطر و دل چسب است که با رعایت چند نکته ساده در خانه هم به خوبی جا می افتد. مهم ترین راز موفقیت این دستور، آماده کردن نخود از قبل، اضافه کردن نمک در پایان و هم زدن مداوم مخلوط دوغ تا زمان جوش آمدن است. این آش را تازه و گرم سرو کنید تا عطر سبزی ها و طعم ترش و دلچسب آن بهتر احساس شود.
