گلین بانو مجله اینترنتی گلین بانو راهنمای زندگی بانوان و کودکان
خساک همان ماهی مرکب یا سپیداج است و در این غذا همراه پیاز فراوان، سیر و ادویه های جنوبی پخته می شود. نتیجه، خوراکی معطر و نسبتاً تند است که می توان آن را با نان یا برنج سرو کرد.
دوپیازه خساک چیست؟
خساک در آشپزی جنوب ایران به ماهی مرکب یا سپیداج گفته می شود و در غذاهای دریایی بوشهر کاربرد دارد. «دوپیازه» نیز به غذاهایی گفته می شود که پیاز نقش اصلی در طعم و پایه خوراک دارد.
در این غذا، خساک ابتدا تمیز و خرد می شود و سپس همراه پیاز، سیر، ادویه و چاشنی هایی مانند آب لیمو پخته می شود. اگر طعم غذاهای جنوبی را دوست داشته باشید، عطر ادویه و ترکیب پیاز و سیر با خساک، این غذا را بسیار جذاب می کند.
مواد لازم برای دوپیازه خساک؛ ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| خساک پاک شده | ۵۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۳ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| فلفل دلمه ای | نصف عدد، اختیاری |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای خوری |
| فلفل قرمز | ½ تا ۱ قاشق چای خوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چای خوری |
| پودر تخم گشنیز | ½ قاشق چای خوری |
| آب لیمو تازه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| جعفری یا گشنیز تازه | کمی، برای تزئین |
مقدار فلفل را می توانید مطابق ذائقه تنظیم کنید؛ غذاهای جنوبی معمولاً طعم ادویه ای و تندتری دارند.
مرحله اول؛ خساک را تمیز کنید
اگر خساک کامل تهیه کرده اید، ابتدا آن را با دقت تمیز کنید. قسمت داخلی و کیسه محتویات آن را خارج کنید و بخش های غیرقابل مصرف را جدا کنید.
سپس خساک را با آب سرد بشویید و اجازه دهید آب اضافی آن کاملاً گرفته شود.
خساک را به قطعات متوسط برش بزنید.
نکته مهم: ماهی مرکب اگر بیش از اندازه پخته شود، ممکن است بافتی سفت و لاستیکی پیدا کند؛ بنابراین کنترل زمان پخت اهمیت زیادی دارد.
مرحله دوم؛ پیاز فراوان را سرخ کنید
پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید.
مقداری روغن داخل تابه بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
حالا سیر رنده شده یا خردشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه تفت دهید.
سیر را بیش از حد سرخ نکنید، چون طعم آن تلخ می شود.
مرحله سوم؛ ادویه های جنوبی را اضافه کنید
زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پودر تخم گشنیز را به پیاز اضافه کنید.
حدود ۳۰ ثانیه ادویه ها را با پیاز تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود.
اگر طعم تند و جنوبی را دوست دارید، می توانید مقدار کمی پودر لیموعمانی نیز اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ گوجه و رب را اضافه کنید
گوجه فرنگی ها را رنده یا ریز خرد کنید و داخل تابه بریزید.
رب گوجه فرنگی را نیز اضافه کنید و مواد را هم بزنید.
اجازه دهید گوجه و رب حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت بخورند تا آب اضافی گوجه کشیده شود و رب رنگ باز کند.
در صورت تمایل، فلفل دلمه ای خردشده را نیز در این مرحله اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ خساک را اضافه کنید
حالا خساک خردشده را داخل تابه بریزید.
حرارت را کمی بالا ببرید و خساک را حدود ۳ تا ۵ دقیقه با مواد تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
راز مهم در پخت خساک
خساک را نه خیلی کوتاه و نه به شکل نامحدود نپزید. ماهی مرکب معمولاً یا با پخت بسیار کوتاه آماده می شود یا در بعضی روش ها با پخت طولانی نرم می شود؛ پخت در بازه میانی می تواند باعث سفت و لاستیکی شدن بافت آن شود.
برای این دستور، اگر خساک تازه و قطعه های آن کوچک است، پخت کوتاه روی حرارت نسبتاً بالا انتخاب مناسبی است.
مرحله ششم؛ چاشنی نهایی را اضافه کنید
نمک را اضافه کنید و در پایان آب لیموی تازه روی غذا بریزید.
مواد را یک تا دو دقیقه دیگر هم بزنید و سپس حرارت را خاموش کنید.
اگر دوست دارید طعم غذا ترش تر باشد، می توانید هنگام سرو کمی آب لیموی تازه روی آن بریزید.
فوت وفن های طلایی دوپیازه خساک
۱. پیاز را کم نکنید
پایه اصلی «دوپیازه» همین پیاز فراوان است. پیاز طلایی شده عطر و شیرینی خوبی به خوراک می دهد.
۲. خساک را بیش از حد تفت ندهید
یکی از مهم ترین نکات، جلوگیری از سفت شدن بافت ماهی مرکب است.
۳. ادویه را تازه مصرف کنید
تازه بودن فلفل، تخم گشنیز و سایر ادویه ها تأثیر زیادی روی عطر غذا دارد.
۴. آب لیمو را در پایان اضافه کنید
اضافه کردن آب لیمو در پایان باعث می شود طعم تازه و متعادل تری داشته باشید.
۵. آب زیادی داخل تابه نریزید
دوپیازه خساک باید بیشتر حالت خوراک داشته باشد و نباید مانند خورش آبکی شود.
۶. برای عطر بیشتر از گشنیز استفاده کنید
مقدار کمی گشنیز تازه خردشده در پایان پخت می تواند عطر جنوبی غذا را بیشتر کند.
دوپیازه خساک را با چه چیزی سرو کنیم؟
دوپیازه خساک را می توانید به شکل های مختلف سرو کنید:
- همراه نان تازه یا نان سنگک
- کنار برنج سفید
- همراه سبزی خوردن
- با ترشی جنوبی
- در کنار سالاد شیرازی
- همراه لیموترش تازه
برای یک سفره جنوبی تر، می توانید آن را با برنج ساده یا کته سرو کنید تا سس خوش عطر خوراک در برنج مخلوط شود.
اگر خساک بوی زهم داشت چه کنیم؟
مهم ترین کار، استفاده از خساک تازه و تمیزکردن صحیح آن است. می توانید پس از شست وشو، خساک را برای مدت کوتاهی با مقدار کمی آب لیمو، فلفل سیاه و سیر مزه دار کنید و سپس آب اضافی آن را بگیرید.
همچنین استفاده از پیاز، سیر، تخم گشنیز و فلفل به ایجاد عطر مناسب در غذا کمک می کند.
جمع بندی
برای تهیه یک دوپیازه خساک بوشهری خوشمزه ابتدا خساک را تمیز و خرد کنید، سپس پیاز و سیر را طلایی کرده و ادویه های جنوبی را به آن بیفزایید. گوجه و رب را اضافه کنید و پس از جا افتادن پایه غذا، خساک را برای مدت کوتاهی روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید. در پایان آب لیمو و نمک را اضافه کنید.
نتیجه، یک خوراک دریایی تند، معطر و خوش طعم است که با نان یا برنج سرو می شود و عطر و حال وهوای غذاهای جنوبی را به سفره شما می آورد.
