اگر به غذاهای سنتی ایرانی علاقه دارید، ماش و قمری اصفهانی یکی از خوراک‌های محلی خوشمزه‌ای است که ارزش امتحان کردن دارد.
این غذای اصیل با ترکیب ماش، کلم قمری، سبزی های معطر و چاشنی های ساده تهیه می شود و طعمی خانگی و دلچسب دارد. در ادامه، طرز تهیه ماش و قمری به سبک خانگی اصفهان را با مواد لازم، مراحل پخت و فوت وفن های خوشمزه تر شدن آن می خوانید.
ماش و قمری اصفهانی چیست؟
ماش و قمری یکی از غذاهای محلی اصفهان است که نام آن از دو ماده اصلی، یعنی ماش و کلم قمری، گرفته شده است. ترکیب حبوبات با سبزیجات و ادویه های ملایم، غذایی غلیظ و خوش عطر ایجاد می کند که می توان آن را برای ناهار یا شام سرو کرد.
این غذا در نسخه های خانگی ممکن است با تفاوت هایی در مقدار مواد، نوع سبزی یا چاشنی تهیه شود. دستور زیر یک روش ساده برای درست کردن این خوراک در خانه است.
مواد لازم برای تهیه ماش و قمری اصفهانی
مناسب برای ۴ نفر | زمان آماده سازی: ۲۰ دقیقه | زمان پخت: حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| ماش | ۱ پیمانه |
| کلم قمری متوسط | ۲ عدد |
| پیاز بزرگ | ۱ عدد |
| سیر | ۲ حبه، اختیاری |
| جعفری خردشده | نصف پیمانه |
| شوید خردشده | یک چهارم پیمانه |
| نعناع خشک | ۱ قاشق چای خوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| روغن | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| آب یا آب سبزیجات | حدود ۴ تا ۵ پیمانه |
| آب لیمو یا آبغوره | به دلخواه |
نکته: ترکیب سبزی ها را می توانید متناسب با ذائقه خود تغییر دهید. اگر به سبزی های معطر تازه دسترسی ندارید، از مقدار کمتری سبزی خشک استفاده کنید.
مرحله اول؛ ماش را آماده کنید
ابتدا ماش را پاک کنید تا سنگ ریزه یا دانه های نامناسب میان آن باقی نماند. سپس آن را چند بار با آب سرد بشویید.
اگر فرصت دارید، ماش را حدود یک ساعت در آب بخیسانید تا زمان پخت آن کمتر شود. پس از خیساندن، آب آن را دور بریزید و ماش را کنار بگذارید.
مرحله دوم؛ کلم قمری را خرد کنید
کلم قمری ها را پوست بگیرید و قسمت های سفت و انتهایی آن ها را جدا کنید. سپس آن ها را به مکعب های کوچک و تقریباً هم اندازه برش بزنید.
یکسان بودن اندازه تکه ها اهمیت دارد؛ زیرا باعث می شود کلم قمری به طور یکنواخت بپزد و در پایان، بعضی قسمت ها سفت و بعضی بیش از حد نرم نباشند.
مرحله سوم؛ پیاز و ادویه ها را تفت دهید
پیاز را نگینی خرد کنید و همراه روغن داخل قابلمه بریزید. آن را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. اگر از سیر استفاده می کنید، آن را در این مرحله اضافه کنید و کوتاه تفت دهید تا نسوزد.
مرحله چهارم؛ ماش و کلم قمری را بپزید
ماش شسته شده و کلم قمری خردشده را داخل قابلمه بریزید و مواد را به آرامی هم بزنید. سپس حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب اضافه کنید؛ آب باید روی مواد را بپوشاند.
پس از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید. اجازه دهید مواد حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزند. در این مدت، میزان آب و نرم شدن ماش و کلم قمری را بررسی کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید.
زمان پخت به نوع ماش، اندازه کلم قمری و میزان خیساندن آن بستگی دارد.
مرحله پنجم؛ سبزی های معطر را اضافه کنید
وقتی ماش و کلم قمری تقریباً نرم شدند، جعفری و شوید خردشده را اضافه کنید. نعناع خشک را نیز در همین مرحله بیفزایید و اجازه دهید خوراک حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد.
در پایان، نمک را اضافه کنید و طعم غذا را بچشید. اگر طعم ترش را دوست دارید، کمی آب لیمو یا آبغوره هنگام سرو به آن اضافه کنید.
مرحله ششم؛ ماش و قمری را جا بیندازید
برای اینکه خوراک بافت غلیظ تری پیدا کند، چند قاشق از ماش پخته را با پشت قاشق له کنید و دوباره داخل قابلمه بریزید. این کار بدون نیاز به افزودن آرد یا مواد غلیظ کننده، به قوام غذا کمک می کند.
اگر غذا بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید. در پایان باید ماش نرم باشد، کلم قمری کاملاً پخته شده باشد و آب غذا با مواد ترکیب شده باشد؛ نه اینکه خوراک بیش از اندازه آبکی یا خشک شود.
فوت وفن های خوشمزه تر شدن ماش و قمری اصفهانی
برای رسیدن به نتیجه بهتر، این نکات را رعایت کنید:
- ماش را بیش از حد نپزید: پخت طولانی می تواند باعث له شدن بیش از اندازه دانه ها شود؛ البته له کردن مقدار کمی از ماش به غلیظ شدن غذا کمک می کند.
- کلم قمری تازه انتخاب کنید: کلم قمری سفت و تازه، طعم و بافت بهتری دارد.
- سبزی ها را در زمان مناسب اضافه کنید: افزودن سبزی تازه در بخش پایانی پخت، به حفظ عطر آن کمک می کند.
- حرارت را ملایم نگه دارید: پخت آرام باعث می شود مواد بهتر به هم مزه بدهند و ته نگیرند.
- چاشنی ترش را در پایان اضافه کنید: آب لیمو یا آبغوره را کم کم اضافه کنید تا طعم اصلی غذا تحت تأثیر قرار نگیرد.
ماش و قمری اصفهانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این خوراک را می توانید به صورت گرم همراه نان سنگک، نان بربری یا نان محلی سرو کنید. سبزی خوردن، تربچه، پیاز و ترشی نیز در کنار آن انتخاب های مناسبی هستند.
اگر غذا را بافتی غلیظ تر تهیه کرده اید، می توانید آن را مانند یک خوراک در کاسه بریزید و با کمی سبزی خردشده تزیین کنید. برای وعده ای سبک و خانگی، همین ترکیب ساده کفایت می کند.
آیا می توان ماش و قمری را بدون سبزی تازه تهیه کرد؟
بله. اگر سبزی تازه در دسترس ندارید، می توانید از جعفری خشک، شوید خشک و مقدار کمی نعناع خشک استفاده کنید. فقط توجه داشته باشید که سبزی خشک معمولاً عطر متمرکزتری دارد؛ بنابراین بهتر است مقدار آن را کمتر در نظر بگیرید و در صورت نیاز افزایش دهید.
جمع بندی؛ یک غذای سنتی و دلچسب از اصفهان
ماش و قمری اصفهانی، خوراکی ساده و خانگی است که از ترکیب ماش، کلم قمری، سبزی های معطر و ادویه های معمول تهیه می شود. برای خوشمزه شدن این غذا، کافی است مواد را به اندازه خرد کنید، اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند و در پایان بافت خوراک را متناسب با سلیقه خود تنظیم کنید.
اگر دوست دارید غذاهای محلی ایران را در آشپزخانه خود تجربه کنید، این دستور می تواند انتخابی مناسب برای یک وعده گرم و خانوادگی باشد.
