گلین بانو مجله اینترنتی گلین بانو راهنمای زندگی بانوان و کودکان
راز خوشمزگی این خورش در سرخ کردن درست سبزی، پخت آرام و طولانی و رسیدن خورش به روغن است. در ادامه، طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی را مرحله به مرحله و تصویری یاد می گیریم تا یک خورش خوش رنگ، خوش عطر و کاملاً جاافتاده درست کنید. در دستورهای تهرانی، ترکیب سبزی معمولاً بر پایه تره و جعفری همراه با مقدار کمی شنبلیله است.
🥘 مواد لازم برای قورمه سبزی تهرانی
این مقدار برای حدود ۴ نفر مناسب است:
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| تره | ۴۵۰ گرم |
| جعفری | ۴۵۰ گرم |
| شنبلیله | حدود ۱۰۰ گرم |
| گوشت خورشتی | ۵۰۰ گرم |
| لوبیا قرمز یا چیتی | نصف پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| لیموعمانی | ۴ تا ۵ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
| آب جوش | به مقدار لازم |
ترکیب سبزی قورمه می تواند با توجه به ذائقه کمی تغییر کند؛ در برخی دستورها گشنیز و مقدار کمی اسفناج یا برگ چغندر نیز استفاده می شود.
🌿 مرحله اول؛ آماده کردن لوبیا
لوبیا را از شب قبل پاک کرده و بشویید. سپس آن را داخل ظرفی حاوی آب بریزید و اجازه دهید چند ساعت خیس بخورد. بهتر است در این مدت یکی دو بار آب آن را عوض کنید.
اگر لوبیا دیرپز است، می توانید آن را جداگانه کمی بجوشانید و سپس در مراحل پخت به خورش اضافه کنید.
🔪 مرحله دوم؛ آماده کردن سبزی قورمه
تره و جعفری را پاک کنید، بشویید و اجازه دهید آب اضافی آنها کاملاً گرفته شود. سپس سبزی ها را به صورت ریز خرد کنید.
شنبلیله را نیز خرد کرده و با سبزی ها مخلوط کنید.
نکته مهم: شنبلیله عطر بسیار قوی دارد و اگر بیش از اندازه استفاده شود، ممکن است خورش را تلخ کند؛ بنابراین مقدار آن باید کمتر از تره و جعفری باشد.
🍳 مرحله سوم؛ سرخ کردن سبزی
سبزی خردشده را داخل تابه ای مناسب بریزید و با مقدار کافی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید.
سبزی را با حوصله سرخ کنید تا آب آن کاملاً تبخیر شود و رنگش کمی تیره تر شود. مراقب باشید سبزی نسوزد؛ چون سوختن سبزی باعث تلخ شدن خورش می شود.
سرخ کردن مناسب سبزی یکی از مهم ترین مراحل برای رسیدن به عطر و رنگ مطلوب قورمه سبزی است.
🧅 مرحله چهارم؛ تفت دادن پیاز و گوشت
پیاز را نگینی خرد کنید و داخل قابلمه ای مناسب با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.
گوشت خورشتی را اضافه کنید و چند دقیقه همراه پیاز تفت دهید تا اطراف گوشت تغییر رنگ دهد.
🫘 مرحله پنجم؛ اضافه کردن لوبیا و سبزی
حالا لوبیای خیس خورده و آبکش شده را به قابلمه اضافه کنید.
سبزی سرخ شده را نیز داخل قابلمه بریزید و مواد را به آرامی با یکدیگر مخلوط کنید.
سپس چند لیوان آب جوش اضافه کنید؛ مقدار آب باید به اندازه ای باشد که مواد را بپوشاند، اما خورش در پایان بیش از حد آبکی نشود.
🍋 مرحله ششم؛ آماده کردن لیموعمانی
لیموعمانی ها را بشویید و با چنگال چند سوراخ روی آنها ایجاد کنید. برای کاهش تلخی، می توانید آنها را مدتی در آب گرم قرار دهید و سپس آبکش کنید.
در برخی روش ها لیموعمانی را از وسط نصف کرده و هسته های آن را خارج می کنند تا تلخی کمتری وارد خورش شود.
🍲 مرحله هفتم؛ پخت آرام خورش
در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش ابتدا با حرارت متوسط به جوش برسد. سپس حرارت را کاملاً کم کنید.
قورمه سبزی باید با حرارت ملایم و در زمان نسبتاً طولانی بپزد تا گوشت و لوبیا کاملاً نرم شوند و سبزی ها عطر خود را به خورش بدهند.
بسته به نوع گوشت و لوبیا، پخت خورش می تواند حدود ۳ تا ۴ ساعت طول بکشد. پخت آرام و طولانی از نکات مهم برای جاافتادن قورمه سبزی است.
🍋 مرحله هشتم؛ اضافه کردن لیموعمانی
لیموعمانی را در بخش پایانی پخت به خورش اضافه کنید تا عطر و طعم آن بیش از حد غالب نشود.
در صورت تمایل می توانید در اواخر پخت، مقدار کمی آب غوره یا آب لیمو اضافه کنید؛ اما ابتدا خورش را بچشید و سپس میزان ترشی را تنظیم کنید.
🥄 مرحله نهم؛ جا انداختن قورمه سبزی
در پایان باید آب خورش نسبتاً کم شده باشد و خورش حالت غلیظ و روغن افتاده پیدا کند.
اگر خورش هنوز آبکی است، اجازه دهید مدتی بدون اضافه کردن آب و با حرارت ملایم بپزد. آب زیاد یکی از عواملی است که باعث می شود قورمه سبزی خوب جا نیفتد.
خورش آماده باید رنگی تیره و اشتهابرانگیز، بافتی غلیظ و عطر سبزی سرخ شده و لیموعمانی داشته باشد.
🍚 قورمه سبزی تهرانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
قورمه سبزی معمولاً همراه با برنج ایرانی و ته دیگ سرو می شود. می توانید در کنار آن از پیاز، سبزی خوردن، ترشی یا سالاد شیرازی نیز استفاده کنید.
⭐ فوت وفن قورمه سبزی تهرانی خوشمزه
سبزی را نسوزانید
سبزی باید به اندازه ای سرخ شود که آب آن گرفته شده و عطرش آزاد شود، نه اینکه کاملاً سیاه و سوخته شود.
شنبلیله را زیاد نریزید
مقدار زیاد شنبلیله می تواند طعم تلخی ایجاد کند. در ترکیب تهرانی معمولاً مقدار آن کمتر از تره و جعفری است.
آب جوش استفاده کنید
برای اینکه روند پخت گوشت متوقف نشود، هنگام نیاز به اضافه کردن آب بهتر است از آب جوش استفاده کنید.
خورش را با حرارت کم بپزید
قورمه سبزی غذای عجله ای نیست! هرچه با حرارت ملایم تر و زمان کافی پخته شود، فرصت بیشتری برای جا افتادن پیدا می کند.
لیموعمانی را کنترل کنید
اگر از تلخی لیموعمانی می ترسید، هسته های آن را خارج کنید و پیش از اضافه کردن به خورش، مدتی خیس کنید.
نمک را در زمان مناسب اضافه کنید
نمک را می توانید در نیمه دوم پخت اضافه کنید و در پایان میزان آن را تنظیم کنید.
⏱️ زمان و مقدار
زمان آماده سازی: حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان پخت: حدود ۳ تا ۴ ساعت مناسب برای: ۴ نفر سطح سختی: متوسط نوع غذا: غذای سنتی ایرانی
🍲 جمع بندی
قورمه سبزی تهرانی زمانی خوشمزه و مجلسی می شود که سه نکته را جدی بگیرید: سبزی خوش عطر و درست سرخ شده، پخت آرام و طولانی و مقدار مناسب آب. اگر این مراحل را با حوصله انجام دهید، در پایان خورشی غلیظ، خوش رنگ و روغن افتاده خواهید داشت که در کنار برنج ایرانی یک ناهار یا شام فوق العاده برای خانواده و مهمان هاست.
