ساتوری کردن گوشت به معنای وارد کردن ضربات کنترل شده و هدفمند با ساطور، پشت کارد، گوشت کوب یا وردنه به قطعات گوشت است. هدف اصلی این کار، شکستن فیبرهای عضلانی و بافت پیوندی گوشت است تا بافت آن نرم تر شود و هنگام جویدن، لطیف تر باشد. ساتوری کردن معمولاً روی قطعات نسبتاً نازک گوشت انجام می شود و باعث یکنواخت شدن ضخامت آن نیز می گردد.
برخلاف چرخ کردن که گوشت را کاملاً خرد و یکدست می کند، در ساتوری کردن ساختار کلی گوشت حفظ می شود و تنها بافت آن تغییر می کند. به همین دلیل، این روش برای گوشت هایی مانند فیله مرغ، ران گوساله، استیک و ورقه های گوشت مناسب است، اما برای کباب کوبیده یا کتلت که به گوشت چرخ کرده نیاز داریم، کاربرد ندارد.
فواید ساتوری کردن گوشت
ساتوری کردن گوشت فواید متعددی دارد که آن را به یکی از مهارت های ضروری در آشپزی تبدیل می کند. در ادامه به مهم ترین این فواید اشاره می کنیم.
۱. نرم شدن بافت گوشت
مهم ترین فایده ساتوری کردن، نرم شدن بافت گوشت است. ضربات کنترل شده باعث شکستن فیبرهای سخت و بافت پیوندی می شوند. در نتیجه گوشت پس از پخت نرم تر و قابل جویدن تر خواهد بود. این موضوع به ویژه برای گوشت های سفت مانند ران گوساله یا سینه مرغ اهمیت زیادی دارد.
۲. یکنواخت شدن ضخامت گوشت
وقتی گوشت را ساتوری می کنیم، ضخامت آن در همه نقاط یکسان می شود. این یکنواختی باعث می شود گوشت به طور یکسان پخته شود و نقاط نازک نسوزند و نقاط ضخیم خام نمانند. به همین دلیل، ساتوری کردن برای تهیه استیک و شنیسل بسیار توصیه می شود.
۳. جذب بهتر چاشنی ها
با ساتوری کردن، سطح گوشت کمی بازتر می شود و منافذ ریز ایجاد می گردد. این منافذ باعث می شوند چاشنی ها، ادویه ها و ماریتادها بهتر به عمق گوشت نفوذ کنند. در نتیجه طعم غذا یکدست تر و لذیذتر خواهد بود.
۴. کاهش زمان پخت
گوشتی که ساتوری شده باشد، بافت نرم تری دارد و سریع تر می پزد. این ویژگی به ویژه در آشپزی روزمره و زمانی که وقت کافی نداریم، بسیار ارزشمند است. همچنین کاهش زمان پخت باعث می شود گوشت کمتر خشک شود.
۵. بهبود ظاهر و کیفیت نهایی غذا
ساتوری کردن صحیح باعث می شود گوشت پس از پخت ظاهری مرتب تر و اشتهاآورتر داشته باشد. این موضوع در مهمانی ها و غذاهای رسمی اهمیت بیشتری پیدا می کند.
چه گوشت هایی را باید ساتوری کرد؟
به طور کلی، گوشت هایی که بافت سفت تری دارند یا برای پخت سریع استفاده می شوند، نیاز بیشتری به ساتوری کردن دارند. از جمله این گوشت ها می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- گوشت ران گوساله یا گوسفند
- سینه مرغ
- فیله مرغ
- استیک های نسبتاً ضخیم
- گوشت های ورقه ای برای کباب تابه ای
- گوشت چرخ کرده برای کتلت و شنیسل (البته به صورت ملایم)
در مقابل، گوشت های بسیار نرم مانند فیله گوساله یا ماهیچه، معمولاً نیاز کمتری به ساتوری کردن دارند.
ابزارهای مناسب برای ساتوری کردن گوشت
برای ساتوری کردن گوشت می توان از ابزارهای مختلفی استفاده کرد. انتخاب ابزار مناسب بستگی به نوع گوشت و میزان نرمی مورد نظر دارد. رایج ترین ابزارها عبارت اند از:
- ساطور یا پشت کارد
- گوشت کوب دستی
- وردنه
- چنگال
- دستگاه های مخصوص نرم کننده گوشت
استفاده از ساطور یا پشت کارد رایج ترین روش در آشپزی خانگی است. اما باید دقت کرد که ضربات بیش از حد شدید نباشند، زیرا ممکن است بافت گوشت را له کرده و آب آن را خارج کنند.
اصول صحیح ساتوری کردن گوشت
ساتوری کردن گوشت اصول خاصی دارد که رعایت آن ها کیفیت نهایی غذا را بهبود می بخشد. مهم ترین اصول عبارت اند از:
۱. گوشت را روی سطح صاف و تمیز قرار دهید. ۲. از ضربات ملایم و کنترل شده استفاده کنید. ۳. ضربات را به صورت یکنواخت در تمام سطح گوشت وارد کنید. ۴. از ضربه زدن بیش از حد خودداری کنید. ۵. قبل از ساتوری کردن، گوشت را کمی در دمای اتاق قرار دهید. ۶. پس از ساتوری، گوشت را فوراً بپزید یا در یخچال نگهداری کنید.
چرا آب گوشت از بین می رود؟
آب گوشت حاوی عصاره های مغذی و طعم دهنده است. وقتی آب گوشت از بین می رود، گوشت خشک، سفت و کم طعم می شود. دلایل متعددی برای خارج شدن آب گوشت وجود دارد:
- ساتوری کردن بیش از حد و شدید
- نمک زدن زودهنگام به گوشت
- پخت با حرارت بسیار بالا
- عدم استراحت دادن به گوشت پس از پخت
- استفاده از گوشت یخ زده بدون رفع کامل انجماد
بنابراین، برای حفظ آب گوشت باید هم در مرحله آماده سازی و هم در مرحله پخت دقت کافی داشت.
